prin cuferele bunicilor


Ce mâncau românii acum 100 de ani?
Mihaela Stanescu | 08.04.2013 |

Cu ce se hraneau românii acum un veac si cât s-au schimbat lucrurile de atunci si pâna azi?

Ce manânca azi, cam stim, dar nu ne putem da seama cât de mare este schimbarea petrecuta într-un veac decât comparând hrana de azi cu cea din jurul anului 1900. Daca vom cerceta câteva lucrari ale unor carturari care s-au ocupat de subiect – medici, etnologi s.a. – si carti de bucate din vremea aceea, ne vom minuna cu siguranta de uriasele prefaceri prin care a trecut societatea româneasca, vazute prin prisma unuia dintre aspectele cele mai graitoare si bogate în întelesuri ale culturii umane: alimentatia.

Într-o lucrare tiparita în 1895, intitulata „Igiena teranului român”, autorul, dr. Gheorghe Crainiceanu, se apleca si asupra acestui aspect – „Alimentatiunea în diferite regiuni ale terii si în diferite timpuri ale anului.”

Taranii alcatuiau, la vremea aceea, cea mai mare parte a populatiei tarii, iar situatia lor era departe de fi înfloritoare: un deceniu mai târziu, tocmai aceasta viata grea avea sa duca la izbucnirea miscarilor taranesti de la începutul secolului XX, culminând cu rascoala de la 1907.

Cartea dr. Crainiceanu documenteaza aceasta trista stare de lucruri, aducând marturii asupra saraciei, nivelului de trai scazut si impactului acestuia asupra sanatatii populatiei.

Sa rasfoim, deci, aceasta lucrare.

Unele lucruri nu ne surprind prea tare, de pilda observatia ca mamaliga era baza alimentatiei, desi s-ar putea sa ne surprinda totusi afirmatia ca “uneori fac si de trei ori pe zi mamaliga.”

Se mânca mult mai multa mamaliga decât pâine, poate pentru ca, asa cum se explica în carte, mamaliga este mai usor de facut decât pâinea. Pâinea de grâu era o mâncare mai „aleasa”, rezervata mai curând sarbatorilor. Faina alba de grâu, atât de banala azi pentru noi, era pe atunci mult mai pretuita, caci din ea se faceau multe copturi rituale – cozonaci, colaci – cu semnficatie spirituala.

 

Pe de alta parte, oamenii de la sate mâncau multe lucruri pe care azi tot mai putini români le mai manânca: stir, podbal, frunze de sfecla, hrisca, mei, bob, ulei de cânepa, jufa (julfa) – tot un produs obtinut din samânta de cânepa; semana cu un fel de brânza si era folosit ca umplutura de post la placinte si turte ori amestecat cu „tocmagi” (taitei).

Poate cel mai frapant aspect este consumul mic de produse de origine animala, si nu numai din motivul ca respectau zilele de post. Adesea, spun diversii informatori ai dr. Crainiceanu, taranii vindeau produsele de origine animala, precum pasarile de curte ori untul de vaca, pentru a avea cu ce sa cumpere lucruri pe care nu le puteau produce singuri în gospodarie, iar pentru propria lor hrana se multumeau mai curând cu produse vegetale, adaugând la nelipsita mamaliga de porumb fel de fel de fierturi de frunze si fructe, doar din când în când oua, peste sarat si rareori carne.

 

Erau câteva lucruri care îl îngrijorau foarte mult pe medicul-autor. Unul dintre ele era faptul ca unii dintre tarani se hraneau foarte prost, mâncând aproape zilnic mamaliga cu ceva legume, însa dadeau banii obtinuti prin vinderea alimentelor mai bune pe lucruri prea putin necesare, dupa parerea lui, ori chiar daunatoare.

„Saracul, chiar de are o vaca, gaina, speculeaza produsele lor”, scrie autorul despre alimentatia în judetul Bacau, bazându-se pe rapoarte aparute în Monitorul Oficial în anii 1983 si 1894.

În judetul Covurlui, „pe aceste parale cumpara articole de mercerie, boele (albele si rumenele) [adica farduri, n.r.] daca sunt fete mari la casa, va sa zica vinde hrana si cumpara otrava.” În judetul Ilfov, „Femeile se îngrijesc de a produce pui de gaina, gâsce, rate, curci, dar le vând, ca sa cumpere adesea sulimanuri.” În judetul Roman, ”laptele, ouale, brânza, daca le poseda, le vând în târg pentru a-si procura alte necesare, adesea însa în profitul cârciumarului”, iar în Vâlcea,” [femeia] manânca pâine cu ceapa, dar îsi face rochie ca la oras si muncesce pentru facerea ei o vara”.

În judetul Arges se manânca „ceapa, stir sau posirca cu mamaliga, iar fasolea, lintea, cartofii si alte legume mai hranitoare, foarte rar; productele de la pasari sau vaci mai mult le vând, rar le mananca; carnea, pastrama, pestele proaspat sau sarat constituiesc niste alimente exceptionale.” Si chiar „satenii avuti tot asa se hranesc, pe motiv ca asa s-au hranit si parintii lor.”

O alta mare problema, care îngrijora autoritatile si pe medici, printre care si pe autorul lucrarii, era obiceiul taranilor de a consuma porumb “stricat”; cules prea devreme si depozitat în conditii necorespunzatoare, fara a fi bine uscat si aerisit, porumbul se altera, ceea ce se credea ca ar contribui la aparitia pelagrei, o problema serioasa de sanatate publica pe vremea aceea.

În judetul Vâlcea, noteaza medicul, „porumbul se culege, de sigur prin obicei, la data fixa, fara a tine socoteala daca e copt ori nu. Porumbul cules verde se pune în patule de constructiune vitioasa (sunt prea largi, ceeace împedeca circulatiunea aerului) si mucezesce. Mamaliga facuta din asemenea porumb e amara la gust si are un miros displacut.”

Medicii si agronomii faceau recomandari insistente de a se interzice comercializarea porumbului alterat, de a se încuraja cultivarea de catre tarani a unor soiuri de porumb cu coacere mai timpurie, de a-i învata pe acestia cum sa recolteze si sa pastreze corect porumbul si de a-i lamuri în privinta pericolelor consumului de porumb stricat si ale consumului excesiv de porumb, în general. Se considera ca acest consum mare de porumb ar fi cauza principala a pelagrei.

Azi se stie ca pelagra este o boala policarentiala, ce poate fi determinata de multiple deficiente în anumiti nutrienti, la care se adauga si un efect toxic direct al unor asa-numiti antinutrienti (toxine) care exista în porumb. Populatiile amerindiene, care consumau porumb de mii de ani, îl fierbeau în apa cu var, în mediu alcalin; metoda (numita nixtamalizare) facea ca anumite vitamine din porumb sa fie mai usor asimilabile si reducea riscul de pelagra. Dar, când porumbul a ajuns în Europa, nu a fost „importata” si aceasta metoda de preparare, deoarece nu i se întelesese rostul. Ca urmare, în Romînia – ca si în restul Europei – nu se practica nixtamalizarea, care ar fi redus cu siguranta numarul cazurilor de pelagra. Consumat în în cadrul unei alimentatii echilibrate, care include o gama variata de alimente vegetale si animale, porumbul (chiar daca nu e nixtamalizat) nu dauneaza sanatatii, dar cum baza alimentatiei taranilor români în jurul anului 1900 era porumbul, nu e de mirare ca pelagra facea ravagii. Simptomele ei erau dramatice si impresionante: eczeme, insomnie, slabiciune, manifestari psihotice, agresivitate, halucinatii. Era o boala teribila si care lovea un numar imens de oameni ai satelor, vcitime ale malnutritiei generate de saracie si ignoranta.
Dupa parerea dr. Crainiceanu, e cât se poate de regretabila aceasta predominanta a porumbului în alimentatia taranului român la sfârsitul secolului XIX. Acest fapt facea ca alimentatia taranului sa fie deficienta în substante nutritive esentiale, iar sanatatea lui avea mult de suferi din aceasta cauza. Nu numai ca porumbul este “sarac în materii azotate” (e vorba despre proteine, cum se numesc azi), dar „mamaliga este un aliment greu de mistuit, care încurca caile digestive mai mult decât le hranesce.”

Si alti medici considerau ca era vorba despre un mod de hranire care dauna considerabil sanatatii si unii îsi exprimau indignarea fata de “conservatorismul” care îi facea pe tarani sa refuze sa manânce mai sanatos, chiar si atunci când si-ar fi putut permite. Dr. Crainiceanu citeaza Monitorul Oficial din 20 iulie 1894: În alimentatiunea rea nu pare a juca primul rol saracia materiala, caci se observa tarani cu dare de mâna, gospodari buni, nutrindu-se tot asa de frugal ca si cei mai saraci. De-i întrebi de ce nu se nutresc mai bine, raspund ca asa s-au nutrit si parintii si stramosii lor.” (Se pare ca frugalitatea – devenita un mod de viata recomandat în vremurile contemporane, mai ales de când cu criza economica – nu era socotita pe atunci o virtute, cel putin în ceea ce priveste alimentatia.)

Dar nu întotdeauna cauza o constituia conservatorismul alimentar. În judetul Neamt, „Nutrimentul e prost, nu din causa ca teranul ar fi atât de nepriceput, încât sa nu scie si el ce va sa zica a mânca o bucatica buna, ci din causa ca nu o are.”

Problema malnutritiei începea înca din copilarie:

În judetul Braila, ”dupa întarcare, copiii se hranesc în mod nerational cu covrigi, fasole, muraturi etc., de aci gastro-enterite.”; în judetul Botosani: “Copiii sunt lipsiti în timpul iernei de lapte, caci vitele n-au nici cosare, nici nutret suficient.”, iar în judetul Mehedinti, ”Alimentatiunea copiilor se face din rea deprindere, înca din primul an al vietei, cu substante indigeste.”

Iar la maturitate, taranii continuau sa manânce putin si prost:

„Mâncare proasta, nesuculenta si putina în comparatie cu munca excesiva a teranului nostru” caracterizeaza starea de lucruri din judetul Gorj, în vreme ce prea rar se vorbeste de bine despre regimul alimentar al satenilor, de pilda în judetul Ialomita, unde, se spune, „Teranii se hranesc substantial cu pesce, brânzeturi si carne.”

O observatie interesanta o prilejuieste analiza modului de alimentatie în judetul Olt, unde, dupa ce constata ca aici „Hrana e saraca, mai mult vegetala” si insista ca locuitorii “sa fie luminati prin scoale asupra îmbunatatirii hranei”, dr. Crainiceanu afirma ca locuitorii „sunt vegetariani, pentru ca prepararea bucatelor e ast-fel mai usoara.” Interesant – nu? – prin comparatie cu mentalitatea de azi, cel putin la orase, unde lumea considera ca e mai greu sa gatesti de post si ca tot cu niste carne rezolvi problema mesei mai repede.

Pentru dr. Crainiceanu, chestiunea posturilor impuse de biserica era o preocupare importanta; în opinia sa, numeroasele zile de post (peste jumatate din zilele anului) si mai ales lunga perioada de post din primavara (Postul Mare) contribuiau mult la starea de malnutritie a taranilor. ” S-a remarcat de catre multi medici români ca, teranul postind, se hranesce rau tocmai pe timpul când are cea mai grea munca a câmpului, pe postul Pascelui; si iarna, cînd nu lucreaza mai nimica, manânca mai bine. Mai toti au cerut modificarea felului de postire. O cer si eu, cu toate ca sciu greutatile ce sunt de preîntâmpinat… […] Azi, ca sa ne tinem de lumea civilisata, se cer forte multe, se cere o productiune înzecita fata de secolii trecuti, si prin urmare teranul trebuie pus pe cale de a-si putea reculege aceste forte.”
Cât de multe s-au facut în acest sens, cam stim din istorie; anii care au urmat publicarii lucrarii au adus prea putine îmbunatatiri acestei stari de fapt.

 

La începutul veacului XX

Sa sarim peste doua decenii, ajungând la marturia unei alte carti-document: „Din bucataria taranului român.” Autorul, învatatorul de tara Mihai Lupescu, pe care pasiunea pentru etnografie l-a facut sa devina unul dintre cei mai valorosi cercetatori în acest domeniu, a prezentat aeceasta lucrare, în 1916, Academiei Române, spre a fi publicata. Muncise la ea peste 20 de ani, publicând initial, înca din 1898, fragmente în revista Sezatoarea, iar în cele din urmaa apucându-se sa alcatuiasca un volum. Din motive pe care azi nu le mai stim, lucrarea nu a fost tiparita la vremea respectuva, ci a ramas în manuscris în biblioteca Academiei Române, fiind editata pentru prima oara abia în anul 2000. Este o carte extraordinara, pentru cercetatori ca si pentru simplul curios; adevarata fereastra prin care putem privi de-a dreptul în bucataria taraneasca de la începutul veacului XX, cu vatra si plita ei, cu oalele si blidele si cu mâncarurile ce se gateau acolo.

E înca multa saracie în aceasta bucatarie; în carte sunt descrise destule mâncaruri facute din resturile cele mai amarâte ori din alimente ieftine, saracacioase, niste bucate calice care te fac sa te gândesti cu mila nespusa la bietii oameni care mâncau asa zile în sir, ani la rând.

“Geandra e mâncarea saracilor. Ea se obisnuieste mai mult în regiunea muntoasa si în Moldova de Sus, si se face asa: se ie hrinca (o bucata de mamaliga rece), se taie felii, se prajeste pe-amândoua partile pe jaratec, fiind preserate cu sare, si apoi se dumica (se marunteleste) într-o strachina. Peste ea se toarna apa rece si sare, se mesteca bine si-apoi se mânânca.” Cum s-ar zice, un fel de friptura de mamaliga cu sos de apa sarata…

“Posirca e terciul facut din poamele fierte, din care s-a scos tuica, ce se mânânca în unele parti cu mamaliga.”

“Susoiu se pregateste asa: în apa fierbinte se baga pâne marunt taiata, sare si brânza; oamenii saraci o fac si fara brânza.”

“Titirim cu apa rece se face din farâmaturile de mamaliga rece si apa din bota; se mesteca de se face treci, pe care-l mânânca omul lihnit de foame.”

Mai sunt si alte asemenea descrieri si retete, care arata ca multi locuitori ai satelor traiau înca la limita subzistentei.

Si totusi, în imaginea de ansamblu începe sa se întrezareasca un pic de progres; simplu fapt ca se vorbeste si despre mâncaruri bune, îmbelsugate (chiar daca ele nu erau pentru fiecare zi), ca se pomenesc alimente noi, ca se vorbeste despre oameni gospodari si cu dare de mâna ca si cum s-ar fi gasit din acestia în fiecare sat, arata ca nivelul de trai crestea încet-încet.

Deosebirile dintre sat si oras se stergeau treptat, un proces care continua si azi. În bucatele taranesti începeau sa se amestece produse exotice; taranii le cunosteau, le foloseau (în masura în care îsi puteau permite), doar ca, neputându-le cultiva ei însisi, le cumparau – ca si orasenii – “din târg” sau “de la dughene”, cum spune Mihai Lupescu.

 

“Frunza de dafin se pune în unele mâncari; se cumpara din târg.”

“Ienibaharul se cumpara din târg si se pune în cârnati.”

Si tot asa piperul, scortisoara, maslinele, lamâile si portocalele; e surprinzatoare informatia ca taranii cumparau, pentru copii, portocale, la vremea când aceste fructe erau – e drept, în tarile mai nordice ale Europei – delicatese destul de rar gustate, la sarbatorile de iarna.

(Pesemne nici la noi, la sate, nu si le permitea oricine, ci doar satenii cu dare de mâna si mai umblati pe la oras.)

Cei multi si lipsiti se multumeau cu bucate simple, în mare masura legume ieftine si cereale, caci lactatele si mai ales carnea nu erau la îndemâna oricui si oricând. Brânza cu smântâna era o mâncare prea scumpa pentru a fi mâncata în zile obisnuite, asa rezulta din afirmatia: “Ea se mânânca în dumineci si serbatori…”, iar carnea de pasare, fripta, apare aproape ca o mâncare de lux, gustata doar la ocazii speciale.

“Gaina umpluta e cea mai aleasa mâncare taraneasca; ea se face la cumatrii, mese mari si pentru asteptarea dragutilor.”

Una dintre cele mai ciudate descoperiri este mentionarea in carte, ca mâncaruri banale, a unor alimente care azi pur si simplu nu se mai manânca în popor; de ce, nu stie nimeni, dar chiar nu se mai manânca în mod obisnuit. Ca exemplu, melcii si scoicile:

“Cobelcii, colbecii, melcii se mânânca fierti ori fripti. (…) Ei ies primavara dupa o ploita; se culeg si se fierb. Carnea lor fiarta se mânânca cu mujdei, lepadîndu-se apartea verde. Unii sateni, dupa ce-i fierb, îi pun pe tigla si-i frig, mâncându-i cu mujdei. În jud. Teleorman, cobelcii se toaca, se pun cu orez, se ung cu untdelemn si se dau în masa.”

Într-un singur paragraf, trei retete cu melci! Si nu reiese deloc ca ar fi altceva decât o mâncare obisnuita.

 

Scoicile, la fel:

“Scoicele se gasesc în apele mâloase de la ses si în nisipurile râurilor, asemenea, prin iazuri si balti mari. Ele se prind cu mâna, cu volocul s.a. Scoicile se fierb si carnea lor se mânânca cu mujdei, ori fripta pe carbuni ori în tigla, cu sare ori salamura. În Teleorman se zice saramurica de scoici.”

Cum de-au ajuns bucate taranesti – pe atunci solutii ieftine de sporire a aportului de proteine – sa se transforme în mâncaruri pretentioase, exotice si de lux? E o enigma culturala.

De-a lungul a sute de pagini, într-o limba cu usor parfum arhaic, plina de cuvinte rare, azi iesite din uz – caci si mâncarurile, obiectele ori obiceiruile pe care le denumeau au iesit din viata noastra – cartea lui Mihai Lupescu e o adevarata comoara – unul dintre cele mai pretioase documente de istorie a vietii domestice din câte avem.

Dar, daca asa mâncau taranii, cum mâncau orasenii, în aceasta tara înca prea putin urbanizata, cum erau Principatele Unite, despre care se vorbeste predominant în ambele carti pe care le-am mentionat (desi în amândoua se gasesc si informatii despre românii din Ardeal, pe atunci înca parte din Imperiul Austro-Ungar)?

Destui dintre locuitorii oraselor nu mâncau cu mult mai bine decât taranii; spre deosebire de acestia, cumparau o mare parte din alimente, iar daca aveau o stare materiala modesta, se multumeau cu putina carne, cu peste – pe vremea aceea mai ieftin decât azi -, pe care le adaugau alimentatiei în care predominau, de asemenea, alimentele de origine vegetala, mai ales pentru cei care tineau posturile dupa tipic.

Treptat, însa, mai cu seama în paturile mai înstarite ale populatiei urbane, începeau sa îsi faca aparitia un nou tip de gospodina si un nou tip de bucatarie. În scolile de fete se predau cursuri de gospodarie, existând cadre didactice cu studii de profil si si diplome corespunzatoare. Printre ele, doamne cu diplome luate la scoli din strainatate încep sa publice carti de bucate si de menaj a caror influenta începe sa modifice treptat felul de a gati al româncelor din Regat, facându-se simtita înrâurirea unor modele occidentale.

Un singur exemplu: În 1902, Ecaterina Dr. S. Comsa, absolventa a Institutului Damen-Stift din Viena, publica „BUNA MENAJERA” sau „CARTE DE BUCATE”, cu subtitlul: Cea mai practica si mai bogata din toate cartile de bucate scrise pâna azi în limba româna.

Are peste 1000 de retete – numarul lor a tot sporit, pe masura ce cartea era reeditata (au fost cel putin 9 editii, semn ca lucrarea era pretuita si ceruta). Gasim în ea un amestec interesant de bucatarie româneasca traditionala (cu sarmale de post, ciorba de potroace, cozonaci moldovenesti, ardei umpluti, uneori un pic mai rasfatata, alaturând celor mai ieftine frunze de primavara si oarece carnita, precum în mâncarea de macris sau stevie cu carne) cu noutati apusene, precum “torta de Berlin” ori “strudelul de Tyrol”, risotto, unt de vanilie; uneori explicit straine, precum “tocatura de carne de vitel pregatita frantuzeste” ori “sos spaniol”.

Era un demers care, privit dintr-o perspectiva de ansamblu, se înscria într-un proces intens si amplu: europenizarea României, despre care deja se vorbea mult înca din a doua jumatate a veacului al XIX-lea. În primele decenii ale secolului XX, globalizarea era înca departe (de noi), dar desprinderea de Orient si înaintarea culturala spre Occident erau fenomene reale si foarte active, iar alaturi de moda, arhitectura si arte plastice, cultura culinara româneasca reflecta viu aceste transformari.

Ce a mai ramas din felul de a mânca al românilor de acum 100 de ani? Cu bune si cu rele, prefacerile în acest domeniu oglindesc mersul lumii în aceasta suta de ani. Ne-am schimbat mult, în multe privinte, iar regretele nu-si au întotdeauna rostul: nu tot ceea ce obisnuiau stramosii nostri acum un veac, în materie de alimentatie, era neaparat bun si sanatos. Noi stim azi mai multe decât stiau ei despre hrana, iar cunoasterea ar trebui sa ne ajute sa discernem si sa pastram (doar) ceea ce merita pastrat.

articol preluat: http://www.descopera.ro/cultura/10717052-ce-mancau-romanii-acum-100-de-ani

Anunțuri
Explore posts in the same categories: de prin ziare...

Lasă un răspuns

Completează mai jos detaliile tale sau dă clic pe un icon pentru a te autentifica:

Logo WordPress.com

Comentezi folosind contul tău WordPress.com. Dezautentificare / Schimbă )

Poză Twitter

Comentezi folosind contul tău Twitter. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Facebook

Comentezi folosind contul tău Facebook. Dezautentificare / Schimbă )

Fotografie Google+

Comentezi folosind contul tău Google+. Dezautentificare / Schimbă )

Conectare la %s


%d blogeri au apreciat asta: